jeudi 4 juin 2009

Au fait, le rosé, c'est fait comment?

Et oui, finalement, c'est quoi le rosé? 
Pour l'oenologue, le rosé est un vin élaboré à partir de "raisins noirs vinifiés en blanc". On reproche souvent aux oenologues de parler avec des mots compliqués. Cette fois la phrase est simple, et pourtant pas si évidente à comprendre.
Alors commençons par le début. Des raisins noirs... Les raisins noirs sont les raisins qui servent à l'élaboration de vin rouge. Ce sont en fait des raisins noirs à jus blanc. A savoir que la pulpe des baies est blanche. C'est dans la pellicule des baies que se trouvent d'une part les composés phénoliques (les anthocyanes, responsables de la couleur, et les tanins, qui donnent de la structure), mais aussi des précurseurs d'arômes (ces arômes se révèleront au cours de la vinification). La macération, autrement dit le contact plus ou moins long entre la pulpe (le jus) et la peau (le marc) permet la libération des ces composés précieux vers le jus. Pour obtenir un vin rosé, une légère macération du jus avec les pellicules est nécessaire, afin d'obtenir une délicate teinte rosée. De là, deux possibilités:
  • Le rosé à pressurage direct
Cette technique consiste à pressurer directement les raisins noirs, comme pour des blancs. Le peu de temps de macération dans le pressoir suffit à apporter cette légère couleur rosée au moût, et à libérer les précurseurs d'arômes contenus dans les pellicules. Le jus est ensuite vinifié comme un blanc, à basse température afin de préserver les arômes. C'est l'application même de la vinification en blanc, avec des raisins noirs. 
  • Le rosé de saignée
C'est la plus ancienne méthode d'élaboration de vin. Les raisins sont mis en cuve après avoir été foulés. Après 6 à 36h de macération, selon l'intensité de couleur souhaitée, on effectue une "saignée", c'est à dire qu'on soutire une partie ou la totalité du jus déjà obtenu. Il est alors vinifié comme un vin blanc, c'est à dire à basse température afin de préserver les arômes fruités des raisins. 
Bien qu'il s'agisse d'une méthode de vinification à part entière, cette méthode est aujourd'hui controversée car elle peut faire apparaître le rosé comme un "sous produit" de vinification. En effet, la technique de "saignée" sert également à concentrer les vins rouges en augmentant la proportion de marc par rapport au moût, et donc la teneur potentielle en anthocyanes et tanins. 

Voilà pour la partie technique. C'est ce qui explique qu'un bon rosé est un vin aussi délicat à produire qu'un bon vin blanc. En France, en dehors de la Provence, qui produit principalement du rosé, les bons producteurs de rosés sont souvent des producteurs de blancs, puisque le rosé fait appel aux mêmes équipements que le blanc, et à la même sensibilité de vinification.
Sans vouloir entrer dans la polémique, je ne peux pas ne pas vous parler du projet de nouvelle réglementation européenne visant à autoriser le mélange de vin blanc et de vin rouge pour l'élaboration de vin rosé... Je le ferai dans mon prochain post... A suivre...

9 commentaires:

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