lundi 22 juin 2009

La Bourgogne, Décryptage d'un terroir, Acte II


Situation géographique
La Bourgogne est une vaste région du Centre Est de la France. Elle s'étend sur 250 km de long, sur 4 départements: l'Yonne, la Nièvre, la Côte d'Or et la Saône et Loire. Le climat est continental, avec des hivers froids, des étés chauds, des Automnes pluvieux, et courts. Les températures particulièrement basses de la Bourgogne en font la limite septentrionale pour la production de grands vins rouges.
La Bourgogne se découpe en 5 sous-régions viticoles, différentes les unes des autres, avec du Nord au Sud:
  • Chablis. Grande région de l'Yonne, productrice de vins blancs du même nom.
  • La Côte de Nuits, qui tient son nom de la commune Nuits-Saint-Georges. C'est la région qui produit les plus grands vins rouges.
  • La Côte de Beaune, du nom du village de Beaune, connu pour ses hospices. Bien qu'également productrice de grands vins rouges, la Côte de Beaune est surtout réputée pour ses vins blancs exceptionnels.
  • La Côte Chalonnaise, grande région productrice en volume, bien que ses vins soient d'appellations moins reconnues. C'est également la région du crémant de Bourgogne.
  • Le Mâconnais, qui représente la plus grosse production en volume de vin blanc.
Bien qu'elle soit officiellement et légalement rattachée à la Bourgogne, je ferai abstraction de la région du Beaujolais, dont le terroir très distinct et le style de vin produit bien particulier en fait pour moi une région à part entière.

Le terroir bourguignon
Du Nord au Sud, la Bourgogne possède une certaine unité pédologique et géologique: ses sols argilo-calcaires. Ils ont pour origine l'altération de couches sédimentaires marines qui se sont accumulées à différentes époques géologiques. En effet, durant la période du Jurassique (-195 à-135 millions d'années) la France est recouverte par la mer, sous un climat tropical chaud et humide. D'importants dépôts sédimentaires se sont alors formés, et accumulés au fond de la mer, différents selon l'époque:
  • durant le Jurassique inférieur: des argiles
  • durant le Jurassique moyen: des calcaires
  • durant le Jurassique supérieur: argiles, calcaires, et marnes.
Ainsi, par exemple, les plus grands terroirs de la Côte de Nuits sont constitués de calcaires du Jurassique moyen, alors que ceux de la Côte de Beaune contiennent davantage de marnes. De plus, il existe encore des différences dans les types de calcaires, selon la période à laquelle ils se sont déposés (donc selon les conditions du milieu, comme le climat, la profondeur de la mer, la vie marine...). Les meilleurs calcaires sont par exemple les calcaires kimméridgiens (Jurassique supérieur) de Chablis, ou les oolithiques (Jurassique moyen) de la Côte de Nuits. Jusque là ça va? Alors on continue.
Si le terroir de Bourgogne s'arrêtait à cela, les choses seraient très simples. Peut-être trop banales finalement... Mais si le terroir de Bourgogne est décrit comme une mosaïque, c'est que grands nombres d'autres facteurs modifient les données. Ce sont d'une part des facteurs naturels comme l'altitude, la profondeur des sols, leur drainage, l'exposition des parcelles, l'humidité relative, la direction des vents... Mais ce sont d'autre part des facteurs humains, à savoir le choix des cépages (dans le temps), les méthodes culturales... Ainsi, on peut trouver des différences énormes entre deux parcelles situées l'une à côté de l'autre. C'est pourquoi, depuis plus de 1000 ans, les bourguignons ont entrepris un travail d'identification de ces micro-terroirs à travers les vins produits. Au Xème siècle, les moines, qui étaient alors propriétaires des vignobles, ont créé la notion de "climat". Un "climat", terme spécifique à la Bourgogne, désigne une zone viticole produisant un vin aux caractéristiques particulières. Au milieu du siècle dernier, ce concept a pris forme officiellement avec la création des Appellations d'Origine Contrôles (AOC). En réalité, de nombreuses études ont été réalisées pour comprendre exactement les différences d'un climat à un autre. Aucune corrélation concluante n'a été établie. "Y a -t-il des questions auxquelles aucune science ne peut répondre?". Peut-être bien celle-là. Et c'est ça, la magie de la Bourgogne.
Au total, la Bourgogne compte donc près de 100 appellations contrôlées, ces dernières se référant à des zones géographiques ou des climats donnés. Ces appellations sont hiérarchisées, à travers la notion de "crus" (grands crus, et premiers crus). Ainsi, on distingue 4 classes de vins, dont chacune a des conditions de production spécifique. Ces 4 classes sont, par ordre croissant de qualité:
  1. L'appellation régionale générique (65% de la production en volume). Ce sont les appellation Bourgogne, Mâcon, Hautes Côtes-de-Nuits et Côtes-de-Beaune.
  2. Les appellations communales, ou "villages" (23% de la production). Ex: Meursault village, Chablis, Gevrey-Chambertin.
  3. Les Premiers Crus (11% de la production). Les vins portent le nom de la commune suivi du nom du vignoble, ou de la mention "Premier Cru" s'il s'agit d'un assemblage de plusieurs climats de premier cru. Ex: Chambolle-Musigny Les Charmes, ou Chambolle-Musigny Pemier Cru.
  4. Les Grands Crus (1% de la production). Les vins portent le nom du vignoble de grand cru, parfois précédé de "le". Ex: Musigny, Corton. Il existe 34 Grands Crus.
Malgré cette hiérarchisation, le facteur humain est encore une fois à prendre en compte. Sur une même appellation, les qualités des vins peuvent malheureusement être très différentes. En effet, au delà du morcellement des appellations, ou plus exactement des "climats", il existe un morcellement des propriétés. Ainsi, une même parcelle peut appartenir à 6 ou 7 viticulteurs, et même le plus petit producteur a des vignes dans différents climats. Ainsi par exemple, le célèbre "Clos de Vougeot", qui représente 50 hectares, est partagé entre 80 viticulteurs. Il est d'ailleurs important de préciser que la taille moyenne d'une propriété viticole en Bourgogne ne dépasse pas 6 hectares.
Ce morcellement des propriétés explique également la place prépondérante du Négoce dans l'histoire des vins de Bourgogne. En effet, l'intérêt du négoce est de pouvoir acheter et assembler suffisamment de vin d'une même appellation afin de le proposer en quantité équilibrée sur le marché. Même si depuis les années 70, la tendance chez les producteurs est de mettre eux-mêmes leurs vins en bouteilles, ce sont les négociants qui ont fait la réputation de la Bourgogne.

Sur ces terres argilo-calcaires, deux grands cépages rois: le Pinot Noir pour les rouges, et le Chardonnay pour les blancs. Mais ça, je vous le réserve pour une prochaine fois, je vous laisse digérer tranquillement le terroir bourguignon.

A suivre...

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