mardi 14 juillet 2009

La sommellerie moléculaire


Vous aviez sans doute déjà entendu parler de "cuisine moléculaire", concept initié par le chimiste Hervé This et suivi par de nombreux grands chefs comme Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Ferran Adrià. (L'idée de cette cuisine est de comprendre les réactions physico-chimiques pour limiter le risque d'échec et améliorer les résultats.) Mais vous ne connaissiez peut-être pas la "sommellerie moléculaire"? La sommellerie moléculaire est un concept assez récent, dont François Chartier, célèbre sommelier québécois est à l'origine. L'idée peut sembler un peu complexe, voire limite "pompeuse" au premier abord, alors que le concept est finalement assez simple à la base. Le principe de la sommellerie moléculaire est donc de trouver des parentés moléculaires entre un vin et un aliment. La présence dans les deux d'une molécule particulière pourra ainsi créer une certaine harmonie, qui embellira le tout ("le total devient plus que la somme des deux parties".) Pour expliquer ce concept, un livre: Papilles et Molécules, de François Chartier, destiné à l'apprentissage de base de la sommellerie moléculaire. Ce livre n'est pas encore disponible en France, mais vous pouvez néanmoins vous le procurer sur le site de François Chartier.
Pour ma part, je trouve le concept intéressant. N'ayant jamais été passionnée par les accords mets et vins, sauf quand ils sont vraiment rédhibitoires comme les fromages au goût marqué avec du vin rouge (au secours!), je trouve l'exercice amusant. D'autant plus qu'il permet des accords bien inattendus, comme du Fino (vin blanc espagnol très sec) avec des figues sèches (donc très sucrées), ou du Riesling allemand avec du romarin méditerranéen...
J'ai déjà fait un petit essai avec un crumble pêche-abricot et un Jurançon "Vent Balagùer" de Clos Lapeyre (pour le côté abricot!)... Drôlement bon! (D'ailleurs, il faudra que je vous en parle, de ce Clos Lapeyre... Une prochaine fois!) Pour faire l'exercice jusqu'au bout, il faudrait essayer plusieurs combinaisons: même vin avec des plats différents, ou même plat avec des vins différents... En tout cas si ça vous amuse vous aussi, voilà donc une bonne idée pour les vacances!

2 commentaires:

laurentg a dit…

RRB,

Je me retrouve à l'identique dans votre propos sur les accords.
C'est vrai que 3 niveaux de complexité (le vin, le mets, le tiers inclus), convive par convive, cela commence à donner le tournis.

Les Jurançons moelleux font partie des nectars qui ont déclenché ma passion pour le vin.
Belles bouteilles chez Souch et Thou.

Et certains ont peut-être eu la chance de goûter ce vin "oublié" :
a. http://www.invinoveritastoulouse.fr/index.php/Thematique-Domaine/20020916-verticale-clos-joliette-jurancon.html

b. http://www.invinoveritastoulouse.fr/index.php/Thematique-Domaine/19980427-clos-joliette.html

laurentg a dit…

RRB pour Rouge Rosés Blancs :-)

Car il ne faut pas oublier quelques vieux cabernet d'Anjou au charme suranné, Simone rosé à 10 ans d'âge (45% grenache, 30% mourvèdre, 5% cinsault, 20% cépages secondaires - syrah, castet, carignan, muscat...)

Et certains Champagnes rosés, que vous aimez je crois.

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