mercredi 28 octobre 2009

Du poisson qui ne voulait pas de vin rouge

Poisson et vin rouge... Non non non, pas question... Grossière erreur diront certains. Parfois à raison... Pourtant, si comme moi vous aimez le poisson, et si comme moi vous aimez le vin rouge, peut être avez-vous vous aussi dérogé à la règle, en accordant les deux, en vous disant qu'après tout tant pis. Et peut être que comme moi, parfois vous n'avez pas regretté ce choix. Evidemment, on ne peut pas le faire avec tous les produits de la mer (avec les Saint-Jacques impossible), et non plus avec tous les vins rouges. Pour ma part, je l'ai toujours fait au feeling, ou au nez, c'est le cas de le dire! Mais il existe une vraie raison à cela... On sait maintenant pourquoi de manière générale, le poisson et le vin rouge ne se marient pas, ou pour être plus juste, pourquoi la plupart des vins rouges ne conviennent pas, alors que la majorité des vins blancs si (mais pas tous d'ailleurs).
Partant de ce constat d'incompatibilité entre poisson et vin rouge, ce sont des chercheurs japonais, travaillant pour le groupe Mercian, importateur et producteur de vins et d'alcools, qui ont recherché les explications. Ils sont partis de tests gustatifs, en faisant déguster à un panel des noix de Saint-Jacques avec 26 vins blancs différents, et 38 rouges. Après analyse des vins dégustés, ils ont constaté que la différence d'appréciation entre les vins était due à un seul paramètre: la teneur en fer. Pour cette expérience, lorsque la teneur en fer du vin dépasse les 2 milligrammes par litre, le vin se déguste mal, libérant un goût désagréable. Ils ont alors poussé l'expérience un peu plus loin, en faisant tremper les noix de Saint-Jacques dans les différents vins qui n'avaient pas été appréciés, ce qui a confirmé que l'association des deux générait une mauvaise odeur.
C'est donc l'élément fer, qui est responsable de ce désaccord entre vin rouge et produits de la mer, sans doute en raison d'une réaction chimique (si si, chimique!) avec les acides gras insaturés (hypothèse la plus probable, mais pas encore confirmée). Or, le vin rouge contient en effet plus de fer que le vin blanc. Et la teneur en fer varie également selon les vins. Ceci expliquant donc cela...
Nous voilà donc bien avancés, puisque nous ne connaissons pas les teneurs en fer des vins. Ce qu'il faut savoir, c'est que le fer que l'on trouve dans le vin provient principalement du raisin (dont la teneur varie également en fonction du cépage, du sol...). Comme pour l'homme, le fer est un élément minéral nécessaire au métabolisme des cellules. Pour le reste, le fer provient du matériel des chais, du transport du raisin aux cuves de vinification. Et la bonne nouvelle dans tout ça, c'est qu'avec la généralisation de l'inox, et l'utilisation de matériaux de plus en plus adaptés et réfléchis, les apports de fer par contact avec le matériel sont beaucoup moins importants qu'avant.
Donc continuons à expérimenter de nouveaux accords, avec le nez, toujours le nez, le feeling, la sensibilité, et zou, ouvrons des bouteilles, prenons des risques, soyons curieux, osons, et... savourons!

3 commentaires:

Xavier D. a dit…

Merci pour ce post éclairant. En attendant de connaitre la teneur de fer des différents cépages, mon pif, mon nez pardon, me dit que sur des poissons à chaire fine, type bar (en croute de sel, le top), bourgogne, rhone nord ou beaujolais sont très bien. Sur des poissons cuisinés, type curry de lotte, je suis plus languedoc ou rhone sud. Et vous?

Géraldine a dit…

Très intéressante cette étude sur le fer. Effectivement, avec la généralisation de l'inox au chai,les teneurs en fer doivent être de plus en plus faibles dans les vins.
Xavier D ne parle pas des Bordeaux pour accompagner les poissons. Qu'en pensez-vous? Est-ce incompatible?

Rouge Blanc Bulles a dit…

Xavier D., vous me faites penser à apporter une précision importante: pour les accords vin rouge- poisson, je ne parle que des poissons à chair blanche. Impossible avec du saumon ou des sardines, par exemple (qui contiennent d'ailleurs beaucoup plus d'acides gras insaturés, tiens donc...). Et pour répondre à Géraldine, j'ajouterais à votre liste des Bordeaux rive droite, type Pomerol un peu vieilli, pour l'avoir déjà expérimenté. Je pense qu'il ne faut pas des vins trop tanniques. Je ne tenterais pas le Rhône Nord sur du poisson. Mais bon, tout va dépendre de la teneur en fer des différents vins...

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