Du poisson qui ne voulait pas de vin rouge

Poisson et vin rouge... Non non non, pas question... Grossière erreur diront certains. Parfois à raison... Pourtant, si comme moi vous aimez le poisson, et si comme moi vous aimez le vin rouge, peut être avez-vous vous aussi dérogé à la règle, en accordant les deux, en vous disant qu'après tout tant pis. Et peut être que comme moi, parfois vous n'avez pas regretté ce choix. Evidemment, on ne peut pas le faire avec tous les produits de la mer (avec les Saint-Jacques impossible), et non plus avec tous les vins rouges. Pour ma part, je l'ai toujours fait au feeling, ou au nez, c'est le cas de le dire! Mais il existe une vraie raison à cela... On sait maintenant pourquoi de manière générale, le poisson et le vin rouge ne se marient pas, ou pour être plus juste, pourquoi la plupart des vins rouges ne conviennent pas, alors que la majorité des vins blancs si (mais pas tous d'ailleurs).

Partant de ce constat d'incompatibilité entre poisson et vin rouge, ce sont des chercheurs japonais, travaillant pour le groupe Mercian, importateur et producteur de vins et d'alcools, qui ont recherché les explications. Ils sont partis de tests gustatifs, en faisant déguster à un panel des noix de Saint-Jacques avec 26 vins blancs différents, et 38 rouges. Après analyse des vins dégustés, ils ont constaté que la différence d'appréciation entre les vins était due à un seul paramètre: la teneur en fer. Pour cette expérience, lorsque la teneur en fer du vin dépasse les 2 milligrammes par litre, le vin se déguste mal, libérant un goût désagréable. Ils ont alors poussé l'expérience un peu plus loin, en faisant tremper les noix de Saint-Jacques dans les différents vins qui n'avaient pas été appréciés, ce qui a confirmé que l'association des deux générait une mauvaise odeur.

C'est donc l'élément fer, qui est responsable de ce désaccord entre vin rouge et produits de la mer, sans doute en raison d'une réaction chimique (si si, chimique!) avec les acides gras insaturés (hypothèse la plus probable, mais pas encore confirmée). Or, le vin rouge contient en effet plus de fer que le vin blanc. Et la teneur en fer varie également selon les vins. Ceci expliquant donc cela...

Nous voilà donc bien avancés, puisque nous ne connaissons pas les teneurs en fer des vins. Ce qu'il faut savoir, c'est que le fer que l'on trouve dans le vin provient principalement du raisin (dont la teneur varie également en fonction du cépage, du sol...). Comme pour l'homme, le fer est un élément minéral nécessaire au métabolisme des cellules. Pour le reste, le fer provient du matériel des chais, du transport du raisin aux cuves de vinification. Et la bonne nouvelle dans tout ça, c'est qu'avec la généralisation de l'inox, et l'utilisation de matériaux de plus en plus adaptés et réfléchis, les apports de fer par contact avec le matériel sont beaucoup moins importants qu'avant.

Donc continuons à expérimenter de nouveaux accords, avec le nez, toujours le nez, le feeling, la sensibilité, et zou, ouvrons des bouteilles, prenons des risques, soyons curieux, osons, et... savourons!

Source Futura Sciences

L'Art et le Vin

"Un grand vin est une oeuvre d'art", disait le Baron Philippe de Rothschild, qui dirigea jusqu'à sa mort en 1988, la propriété familiale, le prestigieux Château Mouton-Rothschild, 1er Cru Classé du Médoc. Parce qu'il comparait le vin à de l'art, et qu'il était un grand amateur des deux, il a décidé de les allier dans ses bouteilles. Ainsi, l'année 1924 marque un tournant pour le Château Mouton-Rothschild qui décide de commercialiser pour la première fois ses vins en bouteilles (Les vins étaient traditionnellement vendus aux négociants en barriques.). A cette occasion, le Baron Philippe de Rothschild marque l'événement en faisant dessiner par Jean Carlu une étiquette spéciale pour ce millésime. Puis, en 1945, le baron demande à un jeune artiste alors inconnu, Philippe Jullian, de créer une oeuvre symbolisant la Victoire des Alliés, afin d'illustrer l'étiquette de son vin. Ce sera le début d'une grande série, puisque depuis cette date, chaque millésime de Mouton-Rothschild porte une étiquette illustrée par l'oeuvre d'un artiste contemporain. Mais parce que les vins du Château Mouton-Rothschild ne sont, hélas, pas accessibles à tout le monde, et que l'on n'a donc pas souvent l'occasion de les voir, Philippe Margot, journaliste vitivinicole passionné, a entrepris un important travail autour de ces étiquettes: "un livre de 137 pages qui dévoile pour chaque millésime l'œuvre originale, sa dimension, les variantes souvent proposées, la célébrité de l'artiste, le choix du Baron Philippe, puis de la Baronne Philippine de Rothschild, avant de devenir une étiquette qui procure une valeur ajoutée à ce premier grand cru", selon Philippe Margot lui-même.

On y découvre, au fil des pages, les oeuvres d'artistes aussi célèbres que Dali ou Miro, mais de beaucoup d'autres également, qui méritent qu'on s'y penche de plus près.

Si j'ai un peu réussi à éveiller votre curiosité, je vous invite à suivre ce lien, pour la beauté des étiquettes, pour la mémoire des artistes, et pour le plaisir des yeux. Une petite évasion artistique en quelque sorte. Allez, je vous souhaite une belle balade!

La Grange des Pères 95

La Grange des Pères... Ce nom à lui seul me fait rêver. J'adore ce vin.

Je sais, je vous en ai déjà parlé, là, mais je voulais simplement revenir dessus, car j'ai eu la chance de déguster boire un La Grange des Pères 95 hier, lors d'une bonne petite soirée entre amis, et vraiment, vraiment, je trouve ce vin fabuleux. Derrière une robe limpide avec quelques notes d'évolution, le nez paraît encore jeune, avec des arômes de fruits noirs et de tapenade. La bouche est douce, veloutée, d'une fraîcheur incroyable, avec une superbe longueur. L'équilibre est parfait.

La preuve, si besoin en est, que les grands vins du Languedoc gagnent également à attendre sagement quelques années en cave... Quand on a la patience!

En tout cas, un vin superbe.

L'enfant terrible

Dans la série des vins plaisir, des vins de copains, des vins de soif, des vins sans complexe, des vins différents, j'en passe et des meilleurs, j'ai adoré le Côtes du Jura 2007 Cuvée de l'enfant terrible, de Jean-François Ganevat. Un rouge du Jura 100% Poulsard... Comment ça vous ne connaissez pas le Poulsard?

Pour apprécier les vins du Jura, il faut faire preuve d'une certaine ouverture d'esprit. Car ils sont bien différents de nos vins français habituels. Et de ce fait, les critères de dégustation le sont aussi. Oui, dans les vins du Jura, vous allez sentir des arômes de pomme, de noix, de curry... Ces arômes qui seraient perçus comme des défauts, des critères d'oxydation et de vieillissement, participent ici à la typicité du Jura. A l'instar des Jerez espagnols, que j'adore aussi, les vins blancs du Jura sont vinifiés dans un style oxydatif, sans ouillage. Depuis longtemps, je suis fan des blancs du Jura, en particulier les Côtes-du-Jura blancs du Domaine Jean Macle, ma référence pour le moment (c'est important, d'avoir SA référence.). Je vous conseille vraiment de goûter un jour, pour un petit apéro un peu différent, avec des morceaux de Comté 24 mois... Un régal, je vous assure. Bon je m'évade, mais ces quelques précisions étaient ici importantes, vous allez comprendre pourquoi.

Revenons donc à notre Côtes du Jura rouge "Cuvée de l'enfant terrible" (J'avoue que le nom m'a bien plu, et m'a un peu influencée dans le choix de ce vin. ). Une couleur très très pâle, un peu dans le style du clairet de Bordeaux, mais limpide, avec des reflets bien orangés. Un premier nez réduit, puis à l'agitation, des notes de pomme, derrière lesquelles apparaissent progressivement des notes de fruits rouges et d'épices, une touche de minéralité, et puis ce quelque chose d'envoûtant, de curieux, qui donne envie d'en savoir plus. Je ne vais pas vous faire le coup de la balade dans les bois des Gouttes de Dieu (ceux qui ont lu comprendront, les autres, il est temps que vous vous y mettiez), mais je vous promets que ce vin a une certaine magie, quelque chose qui vous transporte ailleurs, qui vous fait voyager. La bouche, très vive, reste toutefois équilibrée et fraîche, avec une certaine longueur. La finale épicée rappelle encore ces notes de pomme. Comme les blancs du Jura, c'est un style de vin qui ne peut pas laisser indifférent. Moi j'aime beaucoup.

Pour se situer, petite balade imaginaire dans le royaume de notre délicieux Comté (mais aussi du Morbier, du bleu de Gex, du Mont d'Or...), dans ce ce petit coin perdu de France qu'est le Jura. Le vignoble du Jura représente une étroite bande Nord-Sud de 80 km de long et une dizaine de km de large, sur le rebord du massif du Jura. La région est découpée par de nombreuses petites vallées profondes et encaissées, offrant ainsi des petites surfaces abritées, idéales pour la vigne. Les 1850 ha que représente le vignoble sont dispersés sur ces pentes plus ou moins accidentées, à une altitude allant entre 200 et 400 mètres, au milieu des bois et des prairies. Le climat de la région, semi-continental, est un peu dur, avec des hivers très sévères. Comme tous ces vignobles à la limite septentrionale de la culture de la vigne, les vignes sont orientées au Sud ou Sud-Ouest, afin de permettre au raisin de bénéficier d'un bon ensoleillement. En outre, cette exposition permet également aux vignes de se protéger des vents du Sud-Est et du Nord, la "bise noire". Le vignoble du Jura, comme celui de la Bourgogne, se découpe en de nombreux petits terroirs, de par sa morphologie, bénéficiant de micro-climats particuliers, selon l'exposition, la pente et l'altitude. Pour comprendre la géologie du Jura, vous trouverez de bonnes explications ici. Les collines sur lesquelles se situent les meilleurs vignes sont constituées d'un mélange complexe, dont la grande typicité repose sur la présence importante de marnes (bleues, grises, rouges noires...). La marne, cette roche sédimentaire constituée de calcaire et d'argile, est donc LE grand terroir du Jura.

Château-Chalon

On retrouve dans cette région les cépages des voisins bourguignons Chardonnay et Pinot Noir. Mais les vins les plus typés sont produits à partir des cépages locaux: Le Savagnin, en blanc, et les Poulsard et Trousseau, pour le rouge. Le Poulsard, également appelé Ploussard à Arbois, s'est développé au XVème siécle. Très peu coloré, comme on a effectivement pu le constater, il se caractérise par sa souplesse. Ses grappes sont lâches, mais assez volumineuses, et ses feuilles bien découpées, à l'inverse du Trousseau dont les baies sont très resserrées (on pense que c'est de là que viendrait le nom), et les feuilles arrondies. Alors que le Trousseau préfère les terrains plus argileux, le Poulsard s'épanouit à merveille sur des terres fortes, comme les marnes du Lias. Le Poulsard est le cépage rouge dominant puisqu'il représente 80% des rouges du Jura, mais seulement 20 à 25% du vignoble.

A partir de ces cépages, sont produits 6 AOC: Arbois (première AOC créée, appellation en rouge et blanc), Château-Chalon (vin jaune uniquement), l'Etoile (vin blanc), Côtes du Jura, ainsi que les appellations Crémant du Jura et Macvin (vin de liqueur). Avec 640 ha en production, l'appellation Côtes du Jura est la principale appellation du Jura en surface, mais la deuxième en volume, après l'Arbois. 105 communes bénéficient de cette appellation, qui produit davantage de vin blanc.

Le domaine Ganevat se situe au lieu dit La Combe, à Rotalier, au Sud de Lons-le-Saulnier. Jean-François Ganevat a repris les 8,5 ha de vignes familiales en 1998, après avoir travaillé en Bourgogne, chez Jean-Marc Morey. Ses vignes sont sur une pente exposée plein Sud, au pied d'une crête, ou "sous la roche" comme l'illustre l'étiquette. Le Domaine est conduit en Biodynamie. Les vins sont élevés sans Soufre, avec juste un apport minime avant la mise en bouteille. La Cuvée de l'enfant terrible est issue de vieilles vignes, plantées en 1959, sur un terroir de marnes blanches et marnes grises.

A goûter, pour le plaisir!

Côtes du Jura Poulsard "vieilles vignes" 2007, Cuvée de l'enfant terrible, Domaine Ganevat

Environ 15€

Science & Vie Spécial Vin

Après ce reportage désolant d'Envoyé Spécial, diffusé sur France 2, et dont j'ai déjà parlé ici, revenons à une lecture SAINE, avec le hors série du magazine Science & Vie "La science du vin". Enfin de vrais journalistes, qui font de vrais bons articles, recherchés et constructifs. Des articles sur des sujets approfondis, bien documentés, et PRECIS. Car tout comme on demande à un vigneron de faire un vin pur et juste, on est en droit de demander aux journalistes un travail de précision.

Le Hors série spécial vin de Science & Vie s'articule autour de 4 parties:

1. Les coulisses, ou plus précisément l'art et la manière dont on fait le vin. Sont expliqués les différentes étapes de l'élaboration du vin, la notion de terroir, les différents cépages...
2. Les hommes, avec une présentation des différents métiers autour du vin, l'histoire du vin, bien entendu liée à celle de l'homme, et enfin l'art de la dégustation, avec tout ce qu'il a de subjectif.
3. Les défis. Défis environnementaux d'une part, avec bien sûr la question des pesticides (abordée de manière CONSTRUCTIVE), ainsi que celle du réchauffement climatique. Défis mondiaux, avec la concurrence internationale. Et puis les défis de la recherche, aussi bien sur la santé avec les vertus du vin, qu'en oenologie pure avec la découverte progressive des molécules qui constituent le vin.
4. Et enfin un petit guide pratique sous forme de 50 questions-réponses, extrêmement bien fait.

En toute dernière page, un joli clin d'oeil pour Les Gouttes de Dieu, le manga dont je vous avais déjà parlé ici, à lire absolument.

Voici un beau magazine, complet, qui rappelle que la Science a fait progresser les techniques d'élaboration du vin. Qui rappelle que pour faire du vin, rien de doit être laissé au hasard. "Le vin est à la croisée de l'art et de la science", écrit Benoît Rey, l'un des journalistes de ce numéro de Science & Vie. Oui, le vin est le résultat du formidable travail de l'homme, pour l'homme. Qu'on se le dise.

Envoyés spécieux

Non, je n'ai toujours pas la télé, et non, je ne l'aurai pas. C'est définitif. Je ne cautionnerai pas une telle désinformation. Les chaînes de télévision françaises sont-elle donc tombées aussi bas que le laisse à penser l'émission Envoyé Spécial sur le vin ("Le vin est-il toujours un produit naturel?") de jeudi dernier? J'ai pris mon courage à deux mains pour la visionner sur le site de France 2, pour comprendre les réactions... Un scandale de désinformation. Un ramassis de Bêtise avec un grand B, une ignominie. Je trouve absolument honteux qu'une chaîne nationale se fasse le relais de pareille calomnie*. Comment peut-on en arriver là? En tout cas une belle preuve, quand on maîtrise le sujet, que l'information que l'on reçoit est biaisée. Et ça, ça fait peur... Nous vivons dans un bien drôle de monde.

Aucune explication, tout est sommaire, imprécis, du grand n'importe quoi déballé en vrac. De l'intoxication journalistique.

Je note que ça commence et ça se termine par la même chose: une attaque contre la Grande Distribution. Comme ça, on est bien dans la tendance, les méchants sont toujours les mêmes, on n'est pas déstabilisés. Parce que, bien entendu, les très mauvais vins se retrouvent en Grande Distribution (ça on avait déjà entendu), laquelle oblige en plus les gentils vignerons à traiter leurs vignes avec des "pesticides chimiques"(ça c'est la nouveauté).

Parce que, revenons au problème de fond, les "additifs", "des produits que vous ne soupçonnez pas"... C'était quoi déjà? Ah oui, des levures... Au fait, c'est fait comment le vin? Il y a bien une histoire de fermentation non? Et qui dit fermentation dit levures, ou je n'ai rien compris? Un peu comme le pain, au... levain! Levain? Chimique? Attention amis boulangers, faiseurs de bon pain, méfiez vous, vous ne serez peut-être pas épargnés. Et puis, pour rester dans la tendance, la fashion attitude journalistique, bien sûr ont été évoqués (je dis bien "évoqués", car aucun sujet n'a été approfondi) les "pesticides", et même les "pesticides chimiques"... Je ne vais pas en parler à nouveau, je l'ai déjà fait ici.

A cela vous ajoutez les sulfites (j'en ai également parlé ici), et le sucre avec la chaptalisation (pratique ancestrale), et vous avez quasiment l'émission intégrale. Gros zoom sur le scandale du sucre dans le Beaujolais. (Pauvre Beaujolais, comme si la région avait besoin de cela.) Tout cela sur un fond de "vin technologique". Au fait, on n'a jamais aussi peu chaptalisé, parce que les raisins n'ont jamais été aussi mûrs, et ce parce que les vignes n'ont jamais été aussi bien entretenues. Mais ça c'est une autre histoire, sans doute pas aussi intéressante pour l'audimat.

Et je terminerai sur le titre de l'émission. A la question "le vin est-il toujours un produit naturel", je répondrai NON, le vin n'est TOUJOURS PAS un produit naturel. Il ne l'a jamais été. Le vin est le produit de l'Homme. Il n'existe pas dans la nature. Et la vigne elle même, à l'état "naturel" est une liane, qui pense à se développer et non pas à alimenter ses raisins. Oui, le vin est le fruit du travail de l'homme. Sans homme, il n'y a pas de vin. La vigne doit être taillée, parfois palissée et dans ce cas relevée, elle doit être épamprée, rognée, protégée des maladies et ravageurs comme on protège nos propres enfants. Ses raisins doivent être récoltés, foulés, pressés, leurs tanins et anthocyanes extraits avec doigté et délicatesse, leur fruit préservé, et leur équilibre maîtrisé. La production de vin est un travail de passionnés, d'artistes. Mais pour comprendre cela, sans doute faut-il avoir un minimum de sensibilité, et tout simplement AIMER le vin. A lire, pour rappel, encore une fois, ce texte "Faut-il tirer sur la technique", que vous trouverez là.

"Salut vigneron, salut à toi sans qui la France ne serait plus le sourire de l'Europe", écrivait Maurice Bedel. Oui, salut à toi vigneron, nous te soutenons! Alors amis du vin à vos plumes, à vos porte-voix, à vos claviers, il faut réagir vite, fort, non pas dans une logique de défense ou de contre-attaque, mais simplement pour rétablir une vérité.

*Beaumarchais, Le Barbier de Séville, II, 8

"La calomnie, Monsieur ? Vous ne savez guère ce que vous dédaignez ; j’ai vu les plus honnêtes gens prêts d’en être accablés. Croyez qu’il n’y a pas de plate méchanceté, pas d’horreurs, pas de conte absurde, qu’on ne fasse adopter aux oisifs d’une grande ville, en s’y prenant bien : et nous avons ici des gens d’une adresse ! ... D’abord un bruit léger, rasant le sol comme hirondelle avant l’orage, pianissimo murmure et file, et sème en courant le trait empoisonné. Telle bouche le recueille, et piano, piano vous le glisse en l’oreille adroitement. Le mal est fait, il germe, il rampe, il chemine, et rinforzando de bouche en bouche il va le diable ; puis tout à coup, on ne sais comment, vous voyez calomnie se dresser, siffler, s’enfler, grandir à vue d’œil ; elle s’élance, étend son vol, tourbillonne, enveloppe, arrache, entraîne, éclate et tonne, et devient, grâce au Ciel, un cri général, un crescendo public, un chorus universel de haine et de proscription. Qui diable y résisterait ?"

Quittons la Grand'route

Je ne peux résister au plaisir de vous faire partager cette petite vidéo, réalisée par l'artiste bordelais JOFO (peintre, dessinateur, illustrateur, vidéaste, musicien...), à l'initiative du syndicat viticole de Moulis (prononcez Moulissssssssss!). Cette appellation communale, avec sa voisine Listrac, ne possède aucun Cru Classé. Difficile de se faire un nom, et d'obtenir une certaine reconnaissance, quand on se situe au milieu des appellations prestigieuses Margaux, Saint-Julien, Pauillac et Saint-Estèphe... Car il faut bien admettre que le Médoc a ce côté magique, féérique, quand on prend la route des Châteaux, et que l'on découvre au fur et à mesure les nombreux Crus Classés célèbres qui la bordent. Pourtant, ça vaut le coup de quitter la Grand'route, pour prendre la direction de Moulis. On découvre un autre médoc, un médoc simple et authentique. Au détour de certains chemins, on se retrouverait presque perdus dans la campagne. Mais rassurez vous, de nombreux panneaux indiquent les châteaux à découvrir, parmi lesquels les célèbres Château Chasse-Spleen et Château Poujeaux. Des noms connus, assimilés à des crus classés, et qui sont la preuve du potentiel qualitatif de Moulis. Les sols de Moulis sont plutôt argilo-calcaires pour certains (et donc favorables au Merlot), et plutôt graveleux pour d'autres (favorables au cabernet sauvignon). Car on trouve de magnifiques croupes de graves à Moulis, terroir digne des grands crus...

A Moulis, pas de chichi, pas de tralala, mais de l'authenticité! Des propriétés restées familiales, de vrais vignerons qui se battent pour faire vivre leur appellation. A défaut de faire partie de l'aristocratie des vins, Moulis joue la carte de l'enfant terrible. Moulis la rebelle... Avec un côté Bohème, un peu à l'image de Jean-Pierre Foubet, dynamique président du syndicat, propriétaire avec sa femme Céline du Château Chasse-Spleen.

Allez, je vous laisse apprécier tout cela en images, avec cette petite vidéo que je trouve absolument géniale.