samedi 20 février 2010

Chianti Chianti per favore!

Chose promise chose due... je vous ai parlé de Chianti, puis de Chianti Classico... je vous dois quelques explications. Alors parlons un peu de Chianti!
Chianti est une DOCG (Denominazione di Origina Controllata e Garantita). Le système d'appellations en Italie est assez similaire au système français, les DOC (Denominazione di Origina Controllata) évoquant les AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Le G de Garantita distingue les vignobles historiquement les plus réputés.
La zone d'appellation Chianti se situe entre Florence et Sienne, sur 160 km du Nord au Sud, dans ce décor somptueux de collines recouvertes de vignes, d'oliviers, de cyprès, de bois, de villas. Un paysage poétique... Pas de doute, nous sommes bien en Toscane! C'est aussi dans cette région que sont originaires les grandes familles italiennes du vin, comme les Antinori, Frescobladi, Ricasoli...
La production de vin dans la région de Chianti remonte à une époque très lointaine. C'est au Moyen-Age qu'on a commencé à identifier le vin produit par le nom de la zone géographique dont il était issu. Etendue en 1716, cette zone est restée le coeur historique de Chianti, appelée Chianti Classico. Aujourd'hui, on distingue ainsi 8 sous-zones de chianti:
  • Classico (le coeur historique)
  • Colli Fiorentini (au Nord, autour de Florence)
  • Rufina (au Nord Est)
  • Colli Aretini (au Sud est)
  • Colli Senesi (au Sud, autour de Sienne)
  • Colli Montespertoli (à l'ouest)
  • Montalbano (nord ouest)
  • Colline Pisane (zone un peu excentrée du reste, au sud de Pise)

Chianti Classico reste la meilleur zone de Chianti, celle où l'on trouve la plus grande concentration de très bons producteurs. Elle bénéficie depuis 1996 d'une DOCG à part entière.
La nature des sols de Chianti est assez variée. Les plus beaux terroirs sont composés de calcaire, d'alberese (marne calcaire) et de galestro (argiles et marnes schisteuses). Mais on peut aussi trouver certaines zones avec des sols plus sablonneux, et donc plus chauds.
Le grand cépage de Chianti, le cépage historique et typique de la région, c'est le Sangiovese. Il peut se révéler très aromatique (arômes de violette, de fraises même), souvent très épicé, avec parfois des notes plus minérales, s'exprimant différemment selon le terroir sur lequel il se trouve. Son acidité est assez importante, et il est relativement tannique. En revanche le sangiovese donne très peu de couleur. C'est un cépage tardif, et capricieux. En particulier, les automnes humides de la région ainsi que l'altitude (entre 250 et 500 mètres) rendent parfois sa maturation plus difficile. A croire que ce serait peut être bien la règle pour obtenir de grands vins typés (le cabernet sauvignon, le pinot noir, le mourvèdre sont tous des cépages tardifs...).
Le sangiovese doit entrer dans la composition des vins de Chianti à 70% minimum, et 80% pour Chianti Classico. Mais il doit obligatoirement être assemblé, avec les autres cépages autorisés, chaque cépage étant limité à 10% maximum dans l'assemblage:
  • Canaiolo: cépage noir très coloré et moins acide.
  • Malvasia (malvoisie): grand cépage blanc dans la région, connu pour le vin santo
  • Trebbiano: cépage blanc, très productif, qui pour cette raison d'ailleurs a pris la place de la malvoisie dans le paysage viticole toscan à une certaine époque.
Depuis peu, sont également autorisés, toujours en faible proportion, quelques cépages français comme le cabernet sauvignon et le merlot.
Pour comprendre la raison de cet assemblage assez particulier, un brin d'histoire s'impose... Comme je l'ai précédemment expliqué, la région de chianti produit du vin depuis très longtemps. A la fin du 19ème siècle, le baron Ricasoli, propriétaire de Castello di Brolio, qui fut également premier ministre, définit une sorte de "formule" du chianti, établissant que ce vin devait être un assemblage de sangiovese, canaiolo, et malvasia. A l'époque, on recherchait des vins frais, faciles à boire, d'où son idée d'ajouter un cépage blanc dans l'assemblage. Par la suite le trebbiano, autre cépage blanc beaucoup plus productif fut également autorisé. Il existait alors une sorte de "ligue de chianti", qui fixait les régles de production. Puis, en 1963, la DOC Chianti fut créée, autorisant l'ajout de cépages blancs dans l'assemblage à hauteur de 30%... C'est la grande époque des chianti décolorés, des chiantis produits en masse vendus dans les fiasques (bouteilles arrondies recouvertes d'osier) typiques de la région et que nous avons tous vu dans les pizzerias. C'est aussi le début du déclin de l'image des vins de Chianti. C'est alors que Nicolo Antinori, riche propriétaire de le région (dont nous avons déjà parlé ici), installé dans le coeur de Chianti, décide de réagir en changeant quelque peu les règles. Pour remédier au déclin de l'appellation Chianti, il décide de se détacher des critères de production de Chianti, et de créer sa marque, une marque forte, gage de qualité. La première sera Tignanello, vin composé de sangiovese et cabernet sauvignon. Puis, il crée Solaia, à base de cabernet sauvignon et sangiovese, mais en proportions inversées par rapport au premier. A la même époque la marque Sassicaia est créée à Bolgheri. Peu à peu, les voisins se mettent à faire pareil. C'est le début des Super Toscans.
Dans ce contexte assez particulier, les règles de production de vins d'appellation Chianti ont été revues et corrigées dans les années 80. Notamment la proportion maximale de cépages blancs autorisés est maintenant de 10% (et non pas 30) . Quelques cépages français dits "améliorateurs" (ou pas.Vaste sujet... ;-)) sont autorisés à hauteur de 10%. Le concept des Super Toscans est toujours bien présents, puisqu'il y a encore de nombreux vins à dominante de cépages français. De plus, les vins monocépages ne peuvent bénéficier de l'appellation Chianti, même s'il s'agit d'un 100% sangiovese (c'est le cas de Isole E Olena par exemple, avec sa cuvée Cepparello 100% Sangiovese). Dommage, car le sangiovese est sans aucun doute l'âme de Chianti...

5 commentaires:

laurentg a dit…

Merci pour cet article très clair (qui me donne la bougeotte).

Une dégustation ciblé de sangiovese (préparée et commentée par Pierre Citerne) : http://www.invinoveritastoulouse.fr/index.php/Thematique-Cepage/20070119-sangiovese-italie.html

Avec en conclusion une réflexion sur les super-toscans.

Rouge Blanc Bulles a dit…

Très intéressant, le rapport sur cette dégustation.
Cette réflexion sur l'apport des cépages hexagonaux (et donc sur les super-toscans) interpelle en effet. "La typicité est-elle une fin en soi?" Grand débat... Prochain sujet au bac de philo? ;-)

Rouge Blanc Bulles a dit…

Tant que ça donne la bougeotte ça va, c'est quand ça donne soif que ça devient plus dangereux...

laurentg a dit…

Quels plus beaux endroits que ces collines pour savourer ces vins ?

De plus, les restaurants locaux sont bien plus adaptés que les nôtres pour approcher des vins de belle qualité, parfaitement servis et à prix raisonnable.

Italie : 1 - France : 0

Jacques M. a dit…

Errance nocturne, quête d'épices, je m'échoue sur votre blog et je crie :
DONNEZ MOI DU SANGIOVESE !!!

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