mardi 5 octobre 2010

De Botrytis et de Sigalas

C'était le temps d'une autre année, le temps d'un nouveau millésime. Octobre... Déjà octobre. Dans le bordelais, les vendanges des blancs sont quasiment terminées, celles des rouges bien entamées, et dans le Sauternais... Dans le Sauternais, on attend. On attend la pourriture noble: le Botrytis. Botrytis cinerea, c'est joli ce nom, vous ne trouvez pas?
Quelques baies botrytisées dans une grappe de sémillon
Botrytis cinerea est un champignon (et de un), pathogène (et de deux, aïe!). Ce même champignon est responsable, selon les conditions de milieu dans lesquelles il s'installe, de deux formes de pourriture: la pourriture grise, et la pourriture noble. La pourriture grise est la bête noire (ou plutôt grise!) de tout vigneron. Cette pourriture, qui se développe très rapidement, donne des goûts terreux, pas nets, impurs, au détriment du fruit. Les baies étant de plus en plus sensibles au Botrytis durant leur maturation, la pourriture grise est l'angoisse du vigneron à l'approche des vendanges. Mais ce même champignon, Botrytis cinerea, est également responsable de la pourriture noble, indispensable à l'élaboration des Sauternes. Oui, l'or de Sauternes doit une partie de son existence à celle de ce champignon microscopique qui s'installe dans les baies de sémillon, de sauvignon blanc, ou encore de muscadelle. Il se produit alors une véritable symbiose entre la baie et le champignon qu'elle abrite. Le botrytis va entraîner la formation de composés propres aux liquoreux, comme le glycérol (qui donne ce gras, cette "huile"), ainsi que des molécules aux arômes particuliers (aldéhydes et cétones). D'autre part, le champignon va dégrader l'acide tartrique. Dans le même temps, lorsque les conditions du milieu sont favorables au développement de cette pourriture noble, la baie se déshydrate, concentrant ainsi les sucres. On appelle l'ensemble de ce processus la botrytisation.
Une grappe de sémillon gorgée de soleil, attendant le botrytis...
Une fois que l'on sait tout ça, il faut imaginer le travail d'orfèvre que représentent les vendanges à Sauternes. Toutes les baies d'une grappe ne botrytisent pas en même temps. C'est pourquoi, les vendanges d'une même parcelle se font en plusieurs étapes, appelées des tries. A chaque trie, on sélectionne méticuleusement des baies, pour ne choisir que le meilleur, le plus concentré, le plus botrytisé, le plus "ratatiné". A chaque trie on fait tomber la mauvaise pourriture (la pourriture grise, mais également la pourriture aigre, due à des bactéries). A chaque trie on choisit de laisser des baies qui peuvent gagner davantage en concentration. Oui, à chaque trie, on fait cette sélection poussée. Un travail de précision, de finesse, qui requiert une extrême attention, un doigté. De la haute couture.
Première trie à Sigalas-Rabaud
Par une belle journée d'octobre, je décidais d'aller rendre visite à mon ami Laure, de Sigalas-Rabaud (j'ai déjà eu l'occasion de vous en parler un peu ici et ). Sigalas-Rabaud c'est un joyau de 14 hectares à Bommes, en appellation Sauternes. 14 hectares d'un seul tenant, sur un petit coteau exposé plein Sud. Un joli terroir de graves sur un sous-sol argileux, sur lequel s'épanouissent sémillon (85%) et sauvignon blanc. Un petit bijou en terme de surface parmi ces grandes propriétés de Sauternes (Yquem représente 115 hectares, Rieussec 104 hectares, Rayne-Vignaud 90 hectares), mais non moins grand en qualité, car Sigalas-Rabaud est un Premier Cru Classé de Sauternes, connu des amateurs éclairés.
Ce premier jour d'octobre, le ciel était bas, les températures élevées pour la saison. Je marchais dans les vignes de Sigalas. Autour de nous régnait un calme absolu, malgré les vendanges. Un sentiment de bien être émanait. J'observais avec admiration le travail minutieux des vendangeurs venus effectuer à Sigalas-Rabaud la première trie du millésime 2010. Parmi ces vendangeurs, quelques anciens, des habitués, qui font ce travail depuis longtemps. Mais aussi quelques jeunes, volontaires, participant avec une joie non dissimulée à ce travail d'orfèvre. Tous heureux et respectueux du travail effectué avant. A la fin de cette trie, l'un d'entre eux s'avance vers Laure, pour la remercier du repas offert, et lui dire: "on se sent bien dans vos vignes, on se sent bien ici." Touchant d'entendre ces mots. D'autant plus touchant que je ressentais la même chose. Oui, dans cette mer de vignes, je contemplais avec fascination les grappes de sémillon déjà gorgées de soleil, qui attendaient patiemment, sereinement, l'arrivée de leur compagnon de route. J'observais le pressoir vertical se remplir, libérant ainsi les premiers jus de Sigalas-Rabaud 2010. Ces premiers jus, qui allaient donner plus tard ce divin nectar, aux fines senteurs de tilleul, d'abricot, de pêche blanche. Je ressentais alors une fascination pour le travail effectué dans les vignes, une émotion même. Oui, l'élaboration d'un Sauternes a quelques chose d'émouvant, de touchant, de fascinant. Vraiment!
Première trie, premiers jus...
Château Sigalas-Rabaud, Premier Cru Classé de Sauternes, Famille de Lambert des Granges, 33210 Bommes, contact@chateau-sigalas-rabaud.com

3 commentaires:

christian Bétourné a dit…

un billet d'ofèvrerie, pointu mais tendre comme un vieux Sigalas. Des 81 qui dorment et que tu me pousses à "visiter"

laurentg a dit…

Curieux que les 2009 se vendent si mal ...

Le 1914 est encore succulent ! :-)

Jacques M. a dit…

La mévente des 2009 me semble encore plus incompréhensible si l'on se souvient à quel point.

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